I. Objectifs et résultats attendus du guide. L'objectif poursuivi par ce guide de formation est de renforcer les capacités des agents de développement intervenant dans le milieu rural pour un meilleur encadrement de la pêche et de la commercialisation du poisson provenant des retenues d'eau.. Plus la température de cuisson est élevée et plus la viande subit de rétrécissement. Une viande trop cuite présente également des pertes plus élevées. Les fortes températures et l'excès de cuisson tirent l'humidité vers la surface, d'où elle s'évapore ou s'égoutte de la viande. 2. Température interne de la viande :

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leurs morceaux de viande des prédateurs, les suspendaient au-dessus du feu. Les vols d'aliments ne diminuèrent pas pour autant, mais la technique du fumage était née ! Les hommes de Cro-Magnon, qui maîtrisaient admirablement le feu, comprirent rapide-ment que la viande gagnait ainsi en temps de conservation et en goût. À cette époque,. FICHE TECHNIQUE Fumoirs de poissons Fumage de poisson Le fumage est l'opération qui consiste à soumettre la viande ou les produits carnés à l'action directe ou indirecte des produits gazeux qui se dégagent lors de la combustion de certains végétaux. e procédé se caractérise par la combinaison d'une ou plusieurs des étapes de